做刺身的淡水鱼有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、小龙虾等;贝壳类有生蚝、杜蛎、赤贝、鸟贝等。刺身的选材十分严苛，应确保原材料的新鮮、清洁、零污染。
日本国一般有三文鱼，加会吉星(鲷鱼)，雅片，黄鲥鱼，乌贼等，一般沾万字酱油对辣根，日本人喜爱醋酱，也是有沾芝麻油盐和刺身面酱的，吃时包紫菜。
调料可以多至十九种，包含炸米粉絲、炸芋丝、炸糖糕、京葱根、姜片、萝卜条、青椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生大蒜、花生仁、白芝麻、白糖、白米醋、食用油、盐、白胡椒粉。
刺身别称生鱼片，旧称鱼脍、脍或鲙，是以新鮮的鱼贝壳类生切一片，蘸调味品服用的食材统称。刺身始于我国，拥有悠久的历史，后传到日本国、朝鲜韩国等地，去日本是很火爆的食材。刺身制做简易，服用爽口，营养丰富。
但另外也从2个层面来深思熟虑：从药理学视角说，刺身沒有历经传统式的炒、炸、蒸等烹调方法，因而营养元素彻底沒有外流，是一道富有营养成分的菜式，可是从环境卫生视角考虑到，假如刺身沒有历经非常好地解决，会变成大家患传染性疾病的根本原因。
